Si riporta l’intervista a Silvia Tramontin – Direttrice del Dipartimento Laboratori di prova di ACCREDIA – pubblicata sul numero di febbraio di Alimenti & Bevande.
L’attuale Dipartimento Laboratori di Prova è attivo dal 1° gennaio 2015, dopo l’unificazione con il Dipartimento Laboratori di Prova per la Sicurezza degli alimenti, di cui ha incorporato le competenze specifiche per la valutazione delle prove sui prodotti alimentari.
Si tratta di una delle strutture, insieme a quelle per gli Organismi di certificazione e ispezione e per i Laboratori di taratura, in cui si articolano le attività di ACCREDIA, l’Ente unico nazionale designato dal Governo, in applicazione del Regolamento (CE) n. 765, entrato in vigore nel 2008. Con tale provvedimento, la Commissione europea ha riconosciuto nell’accreditamento uno strumento di supporto per proteggere interessi pubblici generali, come la salute e la sicurezza, e per favorire la circolazione dei prodotti e dei servizi sul mercato internazionale, con l’obiettivo di eliminare le barriere tecniche al commercio.
La struttura conta su 22 funzionari tecnici e 312 ispettori, che nel 2015 hanno svolto 8.300 giornate di verifica presso oltre 1.400 Laboratori di prova distribuiti sull’intero territorio italiano.
I professionisti coinvolti sono formati soprattutto in chimica, biologia, tecnologie alimentari, ma sono ampiamente rappresentati anche gli ingegneri, con le varie specializzazioni: elettronica, meccanica, civile, ambientale e altre ancora.
Un Laboratorio di prova è un’organizzazione, pubblica o privata, che opera con ragione sociale propria o all’interno di un’azienda o di una struttura pubblica, per effettuare analisi, prove e diagnosi in una molteplicità di settori, dal biologico al medicale, dal meccanico al civile, dall’IT&T all’elettrico e molti altri, in funzione degli specifici clienti a cui si rivolge.
I segmenti di mercato in cui opera il Laboratorio possono essere di natura privatistica ovvero regolati da provvedimenti normativi, quando sono individuate specifiche esigenze di salute e sicurezza pubblica (come per gli alimenti e la tutela della salute).
Per i vari metodi analitici per cui richiede l’accreditamento, un Laboratorio di prova deve dimostrare la propria conformità ai requisiti della norma internazionale UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e di altri Regolamenti applicati da ACCREDIA, nello svolgimento delle analisi, delle prove e delle diagnosi sui vari prodotti.
Tra i Laboratori di prova accreditati, molti sono pubblici e sono presenti sul territorio nazionale con oltre 226 sedi, tra cui alcuni Laboratori universitari, 6 dell’Istituto Superiore di Sanità, 94 degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, 80 delle Agenzie Regionali di Protezione Ambientale e 23 delle Aziende sanitarie locali, 6 dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari e 17 delle Agenzie delle Dogane.
L’accreditamento è obbligatorio per i Laboratori che svolgono controlli ufficiali sugli alimenti e sui mangimi, in virtù di quanto prescritto dal Regolamento (CE) n. 882 del 2004, ed è richiesto anche ai Laboratori privati che operano nell’ambito dell’autocontrollo aziendale per la sicurezza degli alimenti.
Nella sicurezza alimentare, infatti, le analisi di Laboratorio hanno un ruolo fondamentale, dal momento che sono applicate per la validazione e la verifica dei sistemi di autocontrollo predisposti dagli operatori e forniscono evidenza del rispetto dei parametri chimici e microbiologici definiti.
Si precisa che devono essere accreditati anche i Laboratori che intendano effettuare l’analisi degli oli e dei vini registrati a livello comunitario – gli oli a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta) e i vini a marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) o IGT (Indicazione Geografica Tipica) – per ottenere l’autorizzazione del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali a rilasciare rapporti di prova con valore ufficiale, anche ai fini dell’esportazione.
Con l’accreditamento – obbligatorio per alcuni settori, ma spesso dettato da una scelta volontaria – si attesta, tramite opportune verifiche, la competenza del Laboratorio a svolgere determinate analisi (indicate nel rapporto di prova) secondo metodi codificati e internazionalmente riconosciuti. In tal modo, si garantisce l’affidabilità del risultato analitico, che rappresenta uno strumento fondamentale di assicurazione al mercato, come nelle transazioni commerciali, nonché un riferimento essenziale in contesti legali, come nelle indagini forensi.
Inoltre, per l’export dei prodotti agroalimentari, l’accreditamento comporta il riconoscimento internazionale delle prove analitiche effettuate, che supportano l’accettazione delle merci sui mercati esteri, riducendo i costi e gli ostacoli al commercio. Si elimina, infatti, la necessità di ripetere le prove nel Paese di destinazione dei prodotti, concetto riassumibile nello slogan “one test, one stop”.
Ci sono poi vantaggi anche dal punto di vista organizzativo, visto che i requisiti della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 incorporano quelli per la gestione di un sistema per la qualità, compresi gli aspetti relativi alle risorse umane, al risk management e al miglioramento continuo.
Come primo passo, il Laboratorio deve inviare la domanda di accreditamento definendo le prove per le quali vuole dimostrare la propria competenza tecnica. Infatti, l’accreditamento in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 viene rilasciato non al Laboratorio in toto, ma per singole prove analitiche.
Dopo la verifica iniziale, ACCREDIA svolge visite periodiche per controllare il mantenimento nel tempo degli standard di competenza, indipendenza, imparzialità e affidabilità tecnica. Se il Laboratorio risulta irregolare durante una verifica, il suo accreditamento può essere ridotto, sospeso o anche revocato.
Dopo 4 anni, si procede al rinnovo dell’accreditamento con una nuova verifica generale.
Sono 96 i Laboratori accreditati per eseguire analisi sull’olio e gestiscono sotto accreditamento 269 differenti tipologie di prove.
Nel caso in cui l’olio extravergine abbia ottenuto il riconoscimento di un’Indicazione Geografica Protetta o di una Denominazione di Origine Protetta, il controllo deve essere eseguito, non solo sul prodotto finito, ma su tutta la filiera produttiva, da parte di un Organismo di certificazione accreditato da ACCREDIA e autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF).
Le analisi per verificare la qualità dell’olio devono essere svolte da Laboratori autorizzati dal MIPAAF al rilascio di rapporti di prova con valore ufficiale nello specifico settore oleicolo. In questo caso, l’accreditamento è richiesto al Laboratorio come pre-requisito per il conseguimento dell’autorizzazione ministeriale.
Riguardo alle tipologie di analisi, i Regolamenti comunitari definiscono i parametri e le metodologie da utilizzare, ma non fissano requisiti per il campionamento (ad esempio, numero di campioni e tipologie di analisi). Spetta all’operatore, mediante il Piano di Autocontrollo, definire le modalità per garantire la sicurezza alimentare, oltre che la conformità del prodotto ai limiti fissati dai Regolamenti.
Nel caso l’olio non abbia riconoscimento né DOP né IGP, non c’è l’obbligo per il produttore o il confezionatore di eseguire analisi. Se però nell’etichetta vengono riportate anche le caratteristiche organolettiche (ad es. fruttato, amaro, ecc.) l’olio deve necessariamente essere sottoposto all’analisi sensoriale. L’accreditamento a oggi non è obbligatorio.
Per essere definito “extravergine”, un olio deve rispettare le caratteristiche fissate nei Regolamenti comunitari che via via hanno modificato il Regolamento (CEE) n. 2568 del 1991 sulle caratteristiche degli oli e i relativi metodi.
Sono i parametri chimici, come ad esempio l’acidità o l’indice dei perossidi, che differenziano l’extravergine d’oliva dall’olio vergine e dagli altri tipi di olio (ad esempio, lampante o raffinato), mentre la qualità organolettica permette di classificare un olio di oliva in extravergine o vergine.
I parametri chimici devono essere determinati in base ai metodi di analisi riportati nei diversi Regolamenti successivi al Reg. 2568, mentre le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva extravergine e vergine sono verificate da panel di assaggiatori riconosciuti dall’Autorità competente (il MIPAAF). Con questa analisi sensoriale vengono messi in evidenza gli attributi positivi (ad esempio, fruttato, piccante) e quelli negativi eventualmente presenti (ad esempio, rancido, muffa, avvinato).
Il declassamento da extravergine a vergine dipende sia dai risultati delle analisi chimiche che dalle caratteristiche organolettiche evidenziate tramite panel tests.
Come la quasi totalità dei prodotti alimentari immessi sul mercato, l’olio ha caratteristiche definite per legge, ma la veridicità di quanto dichiarato in etichetta dall’operatore economico è sottoposta al controllo dei responsabili della sorveglianza sul mercato, rappresentati dalle Autorità Pubbliche (Ministeri della Salute e delle Politiche agricole alimentari e forestali, dell’Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari, Istituto Superiore di Sanità ed altre ancora). Non legherei, quindi, il contrasto del fenomeno della contraffazione al miglioramento o alla modifica di determinati “aspetti” legati ai controlli analitici cui viene sottoposto l’olio.
In generale, poi, mi preme sottolineare che il sistema italiano dei controlli sugli alimenti è uno dei più efficaci in Europa e a tutela della sicurezza dei consumatori vengono svolte ogni anno oltre 600mila ispezioni e analizzati più di 200mila campioni di prodotti dagli Organismi del controllo ufficiale coordinati dal Ministero della Salute, mentre gli Organismi coordinati dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali eseguono più di 30mila controlli sulla qualità dei prodotti alimentari.
Un sistema che trova nei processi di valutazione della conformità governati da ACCREDIA un alleato efficace e strategico, in virtù della fitta rete di Laboratori di prova che effettuano annualmente oltre 5 milioni di analisi sotto accreditamento, di cui circa 3,5 milioni sugli alimenti, cui si affiancano 50 Organismi di certificazione accreditati per controllare i prodotti a marchio di qualità.