Innocui per la maggior parte delle persone, gli allergeni possono scatenare in soggetti predisposti una reazione anticorpale, seguita da manifestazioni allergiche di varia natura ed entità. L’allergia alimentare è una risposta immunologica legata all’assunzione di proteine normalmente presenti negli alimenti, che però in alcune persone possono provocare reazioni avverse che vanno dall’orticaria all’asma, fino allo shock anafilattico. La proteina in grado di indurre la risposta immunitaria si chiama antigene, mentre le molecole proteiche che ne derivano e che reagiscono con l’antigene, vengono definiti anticorpi.
Poiché non esiste una cura per le allergie alimentari, la strategia migliore consiste nel controllare l’intero processo produttivo di un alimento, così da minimizzare il rischio che possa contenere un determinato allergene, come spiegano in un articolo sulla rivista Ingredienti Alimentari, Giancarlo Peruzzo ed Emiliano Santoro, Funzionari tecnici e ispettori del Dipartimento Laboratori di prova.
Il Regolamento UE 1169/2011, che fissa e armonizza le regole di etichettatura dei prodotti alimentari a livello europeo, prevede infatti l’obbligo per gli operatori alimentari di informare i consumatori, riportando gli allergeni sull’etichetta degli alimenti posti in commercio confezionati. Altre modalità possono essere previste per gli esercizi commerciali che vendono prodotti sfusi o per chi svolge attività di ristorazione: in questi casi si ricorre a schede, cartelli, indicazioni sul menù.
L’allegato II del Regolamento riporta l’elenco degli allergeni che devono essere inseriti in etichetta come, per esempio, il glutine, i crostacei, le uova, il sedano. E’ obbligatorio fornire tali indicazioni anche per gli alimenti non pre-imballati – quelli sfusi, ad esempio, o i piatti serviti nella ristorazione collettiva – secondo le modalità definite dallo Stato membro. Gli allergeni devono essere indicati secondo i requisiti del Regolamento e rappresentati su ogni supporto in maniera distintiva rispetto alle altre sostanze, anche graficamente. Per ogni ingrediente va anche indicato il prodotto allergenico da cui deriva.
Quanto agli organismi geneticamente modificati (OGM), in essi le modifiche sono eseguite attraverso biotecnologie che consentono il trasferimento di geni selezionati da un organismo all’altro, ad esempio, da batteri a piante. Lo scopo può essere dotare gli organismi di proprietà di cui non dispongono o rafforzare quelle esistenti, ad esempio potenziare la resistenza di una pianta ai parassiti e agli insetti dannosi. Oppure, ottenere un gusto diverso di un alimento o, più in generale, migliorare l’efficienza dei processi produttivi. Gli OGM potrebbero contenere proteine in grado di scatenare allergie; sono quindi testati per valutarne nel tempo l’impatto e la sicurezza.
Un’attenzione a parte meritano gli additivi alimentari, cioè quelle sostanze che in virtù delle loro funzioni tecnologiche vengono aggiunte agli alimenti ad esempio per dolcificarli o per migliorarne la conservazione. La legislazione UE stabilisce che per poter essere utilizzati, gli additivi alimentari devono essere autorizzati e inseriti in un elenco specifico che ne definisce anche gli ambiti di utilizzo. Nel tempo, il numero degli additivi autorizzati è aumentato ed è probabile che i soggetti fortemente allergici siano sensibili anche a queste sostanze. La valutazione degli additivi alimentari mediante test analitici è dunque continua e costante, anche perché le modalità, le quantità e gli ambiti di utilizzo possono subire variazioni.
Attualmente Accredia ha accreditato 54 laboratori di prova con almeno 1 prova accreditata per la determinazione degli allergeni. Le prove sono accreditate per l’80% in campo fisso e per il 20% in campo flessibile.
Le tecniche analitiche più utilizzate per la determinazione degli allergeni negli alimenti sono ELISA (60%), RT PCR (30%), LC-MS/MS (5%).
Tecnica comunemente adottata, consente di determinare direttamente la proteina allergenica utilizzando anticorpi specifici che formano un complesso stabile con il determinante allergenico, e quindi di ottenere un risultato quantitativo con un grado elevato di accuratezza e sensibilità. Il metodo ELISA può essere applicato a diverse matrici quali alimenti, materie prime, ingredienti, acque di processo, tamponi. Nei cibi altamente trasformati, la proteina target può subire una parziale denaturazione a causa dello stress termico. In questo caso è fondamentale valutare in modo accurato e scientifico la reattività e la prestazione dei kit ELISA in commercio, in quanto denaturazione, aggregazione e allergenicità della proteina possono essere influenzate da più variabili.
Tecnica di biologia molecolare utilizzata per generare (in gergo, amplificare) migliaia – talvolta milioni – di copie di piccoli frammenti specifici di DNA. Sebbene ELISA rimanga la tecnica più usata, molti protocolli si basano sulla tecnica della PCR. Si parla di “metodo indiretto”, in quanto la tecnica non identifica direttamente la proteina allergenica, bensì la “specie” (il DNA) da cui la proteina è generata. Si tratta di un metodo sensibile, che consiste nell’amplificazione del DNA mediante l’utilizzo di primer specifici. Al termine della RT PCR, i frammenti di DNA amplificati vengono rilevati e quantificati. Per mitigare il rischio di presenza di allergeni negli alimenti, è consigliabile combinare insieme le tecniche RT PCR ed ELISA, perché forniscono risultati complementari.
Tecnica che sta acquistando una rilevanza sempre maggiore, combina l’elevato potere risolutivo della Cromatografia Liquida (LC) con la specificità e la sensibilità della Spettrometria di Massa (MS/MS). In questo tipo di analisi, le proteine allergeniche vengono normalmente digerite da enzimi specifici in peptidi più piccoli e più semplici da gestire. La cromatografia liquida isola i peptidi target dalla matrice alimentare, mentre la spettrometria di massa li identifica e li quantifica grazie alla peculiare capacità di distinguere le molecole sulla base delle loro proprietà intrinseche. In questo modo, gli allergeni possono essere quantificati direttamente, indipendentemente dalla loro conformazione. Per queste sue caratteristiche, LC-MS/MS è un metodo particolarmente affidabile anche per determinare la presenza di allergeni alimentari in cibi altamente trasformati.