L’attenzione della comunità scientifica e degli stessi consumatori alla qualità degli alimenti e al loro impatto sulla salute umana è aumentata esponenzialmente negli ultimi anni, anche a causa della crescente complessità dei processi produttivi. Di pari passo, è aumentata la necessità di informazioni chiare e trasparenti, nonché di analisi di laboratorio in grado di fornire risultati sempre più precisi e affidabili.
Gli alimenti possono contenere sostanze che influiscono sulla loro qualità e composizione, ad esempio gli additivi (conservanti, coloranti, ecc.) e, soprattutto, i contaminanti alimentari (tossine, pesticidi, metalli pesanti) che sono potenzialmente pericolosi per la salute dei consumatori. Per questo, tali sostanze sono soggette a precise legislazioni, che ne stabiliscono i limiti massimi accettabili nei vari prodotti alimentari destinati al consumo umano.
Fondamentale è, quindi, identificare e quantificare queste sostanze all’interno delle matrici alimentari. Numerosi metodi analitici sono già stati messi a punto dalla comunità tecnico-scientifica, e molti altri sono attualmente allo studio, con l’obiettivo di migliorare l’accuratezza della determinazione.
I materiali di riferimento sono uno strumento chiave per il corretto sviluppo dei processi di misurazione. Secondo la norma UNI CEI EN ISO 17034:2017 “Requisiti generali per la competenza dei produttori di materiali di riferimento”, si definisce materiale di riferimento (RM – Reference Material) un “materiale, sufficientemente omogeneo e stabile rispetto a una o più proprietà specificate, che è stato stabilito essere idoneo per il suo utilizzo previsto in un processo di misurazione”.
In più, un materiale di riferimento certificato (CRM – Certified Reference Material) è “caratterizzato mediante una procedura metrologicamente valida per una o più proprietà specificate, accompagnato da un certificato del materiale di riferimento che fornisce il valore della proprietà specificata, dalla sua incertezza associata, e da una dichiarazione sulla riferibilità metrologica”. In particolare i CRM svolgono un ruolo fondamentale nella quantificazione delle sostanze contaminanti e degli additivi negli alimenti, contribuendo in maniera sostanziale alla valutazione della sicurezza alimentare.
L’esigenza di garantire la riferibilità dei risultati al sistema internazionale delle unità di misura ha introdotto, in campo metrologico, il ricorso all’accreditamento. La riferibilità è garantita dai materiali di riferimento certificati prodotti da produttori di materiali di riferimento accreditati (RMP – Reference Material Producers) ai sensi della norma ISO 17034.
Nel suo articolo “Un sorso di sicurezza. I produttori di materiali di riferimento accreditati nel settore alimentare: uno studio nel settore enologico”, pubblicato sulla rivista Ingredienti Alimentari, Iris Cagnasso, funzionario tecnico del Dipartimento Laboratori di taratura di Accredia, ha sottolineato l’importanza, nel comparto alimentare (ma non solo), di sviluppare materiali di riferimento certificati sotto accreditamento. Emblematico è l’esempio dell’anidride solforosa, tra gli additivi alimentari più utilizzati per la preservazione, soprattutto in enologia, tramite l’aggiunta di agenti solfitanti al vino (i famosi solfiti in etichetta). Trattandosi di un possibile allergene, il Regolamento delegato UE 2019/934 ha stabilito che la concentrazione massima di anidride solforosa totale deve essere pari a 150 mg/l per i vini rossi e a 200 mg/l per i vini bianchi. I materiali di riferimento di questo additivo in matrice alimentare disponibili in commercio sono pochi, e si avverte la necessità di un RMP di anidride solforosa nel vino come garanzia di affidabilità dei risultati delle misure effettuate sui campioni reali. L’accreditamento dei produttori di materiali di riferimento ai sensi della norma ISO 17034 è un aspetto fondamentale per assicurarne la competenza tecnica e accrescere la fiducia nella corretta determinazione della sostanza e, di conseguenza, garantire il consumatore finale.
L’importanza di disporre di materiali di riferimento prodotti sotto accreditamento è stata ribadita anche nel corso del Convegno “I Produttori di Materiali di Riferimento (RMP) accreditati, a garanzia del food packaging”, organizzato nella cornice degli incontri annuali dei Laboratori di taratura accreditati.
Iris Cagnasso di Accredia ha ricordato come la scelta del packaging alimentare rappresenti un tassello importante a garanzia della sicurezza dei cibi che arrivano sulle nostre tavole. I materiali da imballaggio alimentare non sono semplici contenitori, ma barriere contro i rischi di contaminazione microbiologica e chimica dei cibi. Essi devono inoltre garantire un limitato inquinamento ambientale nella fase ultima di smaltimento. In presenza di requisiti da rispettare e analisi da eseguire, è più facile stabilire un legame con la metrologia, e di conseguenza con la riferibilità metrologica e i materiali di riferimento.
Nel suo intervento, Andrea Mario Rossi, tecnologo afferente alla Metrologia quantistica e nanotecnologie di INRiM, ha presentato IMPreSA, l’Infrastruttura Metrologica Per la Sicurezza Alimentare. Il progetto ha l’obiettivo di garantire il rispetto delle normative internazionali e di supportare le aziende per le misure necessarie allo sviluppo di materiali innovativi per l’imballaggio alimentare. IMPreSA offre supporto agli operatori di settore chiamati a rispondere alle richieste delle Autorità di controllo. Il punto di vista è quello di chi fornisce competenze scientifiche, strumentazione analitica e supporto metrologico per il controllo e lo sviluppo di materiali destinati all’imballaggio alimentare, in particolare per lo sviluppo di materiali attivi che permettono di allungare la shelf-life dei prodotti e di garantire la sicurezza alimentare. Tra i progetti sviluppati, l’imballaggio attivo, ossia l’imballaggio che svolgendo un’azione interattiva con il contenuto, rilascia sostanze protettive e/o assorbe quelle che accelerano il processo di deterioramento per il cibo.
Alberto Taffurelli, responsabile del settore Conformità MOCA (Materiali ed Oggetti a Contatto con Alimenti), esperto di certificazione di conformità del packaging alimentare di qualsiasi natura e tipologia di materiale e delle prove del CSI Laboratori di Prova, ha approfondito i requisiti legislativi e l’uso di materiali di riferimento nelle analisi di laboratorio per validare, monitorare e mantenere la qualità del risultato e la confidenza statistica.
Stefano Zardetto, della Direzione Assicurazione Qualità e Ricerca e sviluppo di Voltan Spa, azienda leader nella produzione di pasta fresca di qualità, ha introdotto le tematiche della selezione dei fornitori di imballaggi alimentari, della definizione delle analisi da condurre sui materiali e delle aspettative dei clienti, nell’ottica di un sistema di gestione certificato. L’esigenza sempre più pressante di rimuovere sostanze non desiderate dai materiali, di ridurre il materiale stesso, di riusarlo e riciclarlo in fase di smaltimento rende sempre più difficile la fase di accettazione delle forniture di materiali da imballaggio e l’aggiornamento del processo produttivo.
Nell’incontro, è emersa ancora una volta l’importanza per i laboratori di disporre di materiali di riferimento prodotti sotto accreditamento: questo renderebbe più semplice la validazione dei metodi di prova e garantirebbe la robustezza statistica delle analisi eseguite. Le barriere da infrangere sono ancora numerose, sia dal punto di vista economico che culturale. La speranza è che l’immissione sul mercato di materiali di riferimento certificati sotto accreditamento riceva un forte impulso in funzione del perseguimento dell’Obiettivo 2 dell’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile “Sconfiggere la fame”, che impegna tutti i Paesi a “porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile”.